Knife Cuts 101
Vem, da lahko izraz rezanje nožev zveni zastrašujoče. Morda si predstavljate, kako kuharji s hitrostjo strele narezajo čebulo in pomislite, Če bi to storil, bi izgubil prst. Toda poznavanje najpogostejših osnovnih rezov z noži je pomembno, če želite izenačiti svojo kuharsko igro.
Zakaj morate vedeti rezanje nožev
Poznavanje rezov nožev je pomembno iz več razlogov. Če recept zahteva julienne korenje, šifonado baziliko, brunoise rdečo papriko ali krompirjevo palico, je koristno vedeti, kaj ti izrazi pomenijo. Morda niso izrazi, ki se redno uporabljajo, a če ste ljubitelj kuharskih knjig, jih boste kdaj naleteli. Dobro je tudi vedeti, kaj v resnici pomenijo majhne, srednje ali velike kocke. Recepti so pogosto napisani z mislijo na velikost rezov, ker kuhanje zelenjave, narezane na kocke, traja več časa kot majhne ali srednje kocke in obratno.
Med poukom elementov v kulinarični šoli me je inštruktor opazoval čez ramo, medtem ko sem rezala. Zagotovo je bilo stresno, vendar je nenehno poudarjal pomen enotnih kosov. Enotni kosi ne samo dobro izgledajo, temveč tudi zagotavljajo, da se vse enakomerno pripravi. Pomislite, kaj bi se zgodilo, če bi v enolončnico vrgli različno veliko rezano korenje. Nekateri kosi bi bili še vedno trdi, drugi pa že kuhani, in ko so večji kosi narejeni, so manjši kašasti. Zdaj seveda nihče več ne bo bdel nad vašo ramo in ne bo nobenega oddaljenega ravnila, ki bi vas udaril po prstih. To je vaša kuhinja, ne kulinarična šola. Če pa želite izboljšati kuharsko igro in si olajšati delo v kuhinji, so pomembni enakomerni kosi.
kako narediti boljšo torto v škatli
Končno boste nujno potrebovali oster nož. Vsekakor. Če to ni dovolj jasno, uporabite ostri nož. Uporaba ostrega noža ne pomaga le z natančnostjo, temveč je tudi varnejša. Sila, potrebna za rez z dolgočasnim nožem, ogroža vaše ljubke številke. Če želite izvedeti več o nožih, si oglejte moj prispevek Knives 101.
Začnimo s prvim korakom k osnovnim rezom, o katerih bomo danes razpravljali.
Kvadratiranje zelenjave
Če želite narediti katerega koli od naslednjih kosov, morate zelenjavo najprej poravnati. Ni niti ene zelenjave, ki bi bila kvadratna, kar bi tako olajšalo življenje. Za enakomerno rezanje je potrebno kvadraturo zelenjave. Sprva bo moteče, ker se vam bo zdelo, da ustvarjate veliko odpadkov. Toda ne zavrzite teh ostankov! V vrečki jih zamrznite za juho ali zaloge. Ko sem delal v restavracijah, smo vse svoje ostanke hranili in jih kasneje vrgli v velik lonec. Svoje ostanke sem celo sesekljala s kuhalnikom, da bi jih uporabila v mešanici in kruhu.
Če želite zelenjavo poravnati, jo po potrebi najprej olupite. Obrežite konce. Zelenjavo narežemo na 2-palčne segmente. Vzemite segment in narežite eno stran, da dobite ravno površino. Ponovite s preostalimi stranicami. Zdaj ste pripravljeni.
1 - rez Julienne ali rez s šibico
Kroj Julienne ali šibica je pogost rez, ki je v obliki palice in zelo tanek. Najpogosteje je povezan s krompirčkom ali okraski. Zelenjava, narezana v tem slogu, se hitro skuha. Odlična je tudi za zelenjavo, ki jo bomo postregli surovo.
Če želite narezati julienne, zelenjavo poravnajte. Nato razrežite po dolžini na 1/16 palčne rezine, tako da ostanejo tanke pravokotne rezine. Vzemite rezine in narežite na palčke.
Dimenzije: 1/16 palca x 1/16 palca x 2 palca
2 - Brunoise ali fine kocke
To je najmanjša kocka in ena mojih najljubših. To je metoda julienne, razrezana na drobne kvadratke. Ta kocka je odlična za okraske in solate. Te kocke imam še posebej rada pri pripravi riževega pilava.
Če želite narediti kocke za brunoise, sledite istim korakom za rezanje julienne. Nato zberite trakove in kocke na enako oblikovane koščke.
Dimenzije: 1/16 palca x 1/16 palca x 1/16 palca
3 - Batonnet
Najraje pokličem batonnet cut francoski rez, ker ste, uganili, odličen za pomfrit. Prav tako je odličen rez za zlaganje zelenjavnih stranic, da ustvarite višino v vaši posodi. Če želite ustvariti veggie pladnje ali deske za sir, je to odličen kos.
Za ta rez narežite svojo kvadratno zelenjavo na 1/4 palčne rezine. Vzemite rezine in narežite na 1/4-palčne palčke.
Dimenzije: 1/4 palca X 1/4 palca X 2 palca
4 - Majhne kocke
Majhne kocke so narejene v istem slogu kot brunoise, vendar večje, ker začnete z palico. Majhna kocka je kvadratna 1/4 palca. Ta rez mi je všeč predvsem za juhe, ker lahko na žlico namestite več kosov zelenjave.
Če želite narediti majhne kocke, zelenjavo najprej narežite na palice. Nato zberite palice in jih razrežite na 1/4-palčne kvadratke. (Morda že vidite vzorec.)
Dimenzije: 1/4 palca x 1/4 palca x 1/4 palca
kje ree drummond dobi svoje tunike
5 - Baton
Palica je največji rez palice. To ni pogosto uporabljen rez, vendar je dobro vedeti za ustvarjanje zelenjavnih stranic. Je tudi temelj za pogostejše srednje kocke.
Dimenzije: 1/2 palca X 1/2 palca X 2 palca
6 - Srednje kocke
Srednje kocke se začnejo s palico, edini dodani korak pa je rezanje palice, da dobimo kocke. To je odličen kos za močne enolončnice ali domači krompirček.
Dimenzije: 1/2 palca X 1/2 palca X 1/2 palca
molitev svetega Jožefa za službo
7 - Velike kocke
Kosi velikih kock se uporabljajo predvsem v jedeh z dolgim kuhanjem. Ko režete večje kocke, boste pri pridobivanju lepo rezanih kosov ustvarili večjo količino odpadkov. Najpogosteje se uporablja za velike korenovke, kot so krompir, rutabaga in koren zelene. To je rez, ki ga najmanj uporabljam.
Mere: 3/4 palca X 3/4 palca X 3/4 palca
8 - Šifona
Šifona se uporablja za tanko rezanje listnatih zelišč in zelenjave na trakove. Za šifonado začnite z zlaganjem listov zelenjave ali zelišč. Nato jih zvijemo v zvitek v obliki cigare. Ko je valjan, zvitek narežemo na tanke trakove. Nežno vrzite s prstom, da se zrahlja. Ta rez se uporablja predvsem za okras. Za krepko listnate zelenice, kot sta ohrovt in blitva, lahko naredite večji rez šifonade.
9 - sesekljan
Ko recept zahteva sesekljano zelenjavo, pomeni, da zelenjavo narežemo na majhne koščke, kjer enakomernost in oblika nista pomembni. Preprosto ga razrežite na majhno velikost in ga vrzite v lonec. Ni treba poudarjati. To je zelo značilno za jedi, ki bodo pasirane.
10 - mleto
To je v bistvu sesekljana različica brunoise. Pojdi na zelo majhen kotlet. Ta metoda se uporablja večinoma za šalotko, česen in zelišča.
Zdaj, ko poznate vse reze nožev, je čas, da previdno iztisnete svoj najostrejši nož in rezalno desko in začnete rezati. Z malo vaje boste v najkrajšem času naredili še bolj ljubko brunozo in šifonado!
