Kako narediti obrtniški kruh iz kvašenega testa

How Make Artisan Sourdough Bread

Priprava okusnega hlebca iz kvašenega kruha je bolj dosegljiva, kot si morda mislite!

Naredi 2 hlebčka.

Od Erice Kastner iz Buttered Side Up.

1. Mešanje testa / avtolize:
   V večji skledi z metlico zmešajte vodo in zaganjalnik. Dodamo moko in mešamo z lopatico, dokler ni suhih kep. Počakajte 1 uro.
2. Zlaganje:
   Po 1 uri na testo potresemo sol in jo vmešamo z mokrimi rokami. Raztegnite in prepognite 4 vogale testa. Počakajte 30 minut. Prepogibanje in počitek ponovite še 4-5 krat za skupno 5-6 obratov / pregibov. To bi moralo trajati približno 2 1/2 do 3 ure.
3. Testo pustimo počivati ​​pri sobni temperaturi 1 uro po končnem pregibu.
4. Prvi vzpon:
   Posodo pokrijemo s pokrovom ali plastično folijo in postavimo v hladilnik za 12–22 ure.
5. Oblika:
   Potegnite testo iz hladilnika in ga postrgajte na čisti pult, rahlo posut z moko. Oblikujte v 2 kroglici in pustite počivati ​​20–30 minut.
6. Po končanem počitku testo oblikujte v 2 okrogli, poučeni kroglici, tako da nežno položite roke okoli testa in ga povaljajte po pultu, da ustvarite površinsko napetost.
7. Čajno brisačo obilno prašite z moko. Z njim obložite srednjo skledo. Kroglico testa obrnite v skledo s spodnjo stranjo navzgor. Prah z moko. Zložite vogale kuhinjske krpe, da pokrijete testo. Ponovite z drugo kroglico testa.
8. Drugi vzpon:
   Postavimo v hladilnik, da vzhaja 3-4 ure.
9. Peka:
   Približno 45 minut, preden ste pripravljeni na peko kruha, pečico segrejte na 500 ° F. V pečico postavite nizozemsko pečico s pokrovčkom, da se tudi ogreje.
10. Ko testo vzhaja, obrnite enega od hlebcev na list pergamentnega papirja. Zgornji del posujte z moko in ga z rokami nežno podrgnite po površini testa. Narežite površino testa z nazobčanim nožem.
11. Vzemite nizozemsko pečico iz pečice in prenesite testo, pergamentni papir in vse ostalo v nizozemsko pečico. Bodite previdni, saj bo nizozemska pečica zelo vroča. Pokrijemo in pečemo v ogreti pečici 30 minut. Odstranite pokrov in pecite še 10–15 minut, oziroma dokler hlebec ne postane temno rjav in zveni votlo, ko ga na dnu udarite. Na takojšnjem bralnem termometru, vstavljenem na sredino, mora zaznati najmanj 200 ° F.
12. Hlebček odstranite na hladilno regalo. Pred rezanjem in uživanjem pustite 1-2 uri, da se ohladi.
    
    Recept prirejen iz Domače hrane Junkie.

Če niste izkusili veselja domačega kislega kruha, niste zares živeli. Okej, pretiravam (malo). Je pa to nekaj, kar bi moral navdušenec nad hrano okusiti vsaj enkrat v življenju. Globine okusa, ki ga lahko dosežete, ni mogoče ponoviti v gotovem kruhu. Seveda lahko danes kupite odličen kisli kruh. A če ni bil pečen isti dan, ne bo imel enake kakovosti kot hlebec, ki so ga pravkar potegnili iz vaše pečice. Za povrh pa še veselje, ko poješ nekaj, kar si skozi dneve skrbno oblikoval.

Morda mislite, da je priprava obrtnega kruha iz kvašenega testa rezervirana za najbolj naprednega domačega kuharja. Nekaj ​​časa nazaj sem bil istega razmišljanja. Toda premagal sem svoje zadržke in poskusil pri pripravi kvašenega kruha. In prvi hlebec, ki sem ga spekel, je bil prijeten. Bil sem šokiran nad svojim uspehom. Mogoče je šlo za naključje? Toda ne, vedno znova sem lahko dosegel enake rezultate.

Danes bom delil metodo, ki jo uporabljam za ustvarjanje kislega kruha, vrednega slinjenja. Če natančno upoštevate moja navodila, sem prepričan, da boste tudi vi lahko uživali v tej čudoviti štručki. Recept, ki sem ga prvotno uporabila, je bil iz Domača hrana Junkie . Dodal sem mu svoj spin in ga nekoliko prilagodil, da ustreza mojim potrebam.

Za to objavo sem nameraval kupiti posebno opremo za pripravo kruha, da bom lahko videti vso modno in profesionalno. Potem pa sem spoznal: ne! Fantje vam želim pokazati, da lahko doma naredite čudovit obrtni kruh iz kvašenega testa brez kakršne koli modne opreme. Vse, kar potrebujete, je nekaj pergamentnega papirja, kuhinjska tehtnica, kuhinjska krpa, skleda, nazobčan nož in nizozemska pečica ali težak pekač.

Odločil sem se, da vam dam resnično poglobljeno, podrobno vadnico fotografij, ker je razlaga o nečem novem lahko nekoliko zgovorna. Moj predlog je, da nekajkrat kuhate iz vadnice, dokler se ne razumete, nato pa preidete na kuhanje iz recepta. Recept sem napisal, da je bolj jedrnat, tako da vam ni treba prebrati ogromnega dela besed vsakič, ko želite peči kruh.

Zaganjalnik / Levain

Če še niste videli moje prejšnje objave, Sourdough 101, najprej preberite! Govoril sem vse o predjedkih iz kislega testa: kako ga pripraviti in kako ga vzdrževati.

Tako pomembno je, da kruh začnete z zdravim, aktivnim predjedom. Za ta hlebec kruha sem prejšnji večer nahranil predjed. Začel sem s 50 grami predjedja in ga hranil s približno 80 grami organske večnamenske moke in vode. Zjutraj se je podvojil in imel veliko majhnih lukenj.

Tu lahko vidite, kako je izgledala površina.

Zares je pomembno, da preizkusite plovec na vašem zaganjalniku. Če plava, pomeni, da je pripravljen za uporabo! Po večkratnem pečenju kislega testa boste morda lahko ugotovili, ali je zaganjalnik pripravljen brez preizkusa plovnosti. Vendar je dobro, da ga uporabite, ko prvič pečete.

Opomba o zrelosti starterja: Začetnik, ki je mlajši (tisti, ki je bil pred kratkim krmljen), bo dobil bolj sladek hlebček in bolj zrel hlebček (tisti, ki je brez krme šel dlje in začne vonjati kislo) bo povzročil bolj kisel kruh. Tako mladi kot zreli starter bi lahko prestali preizkus plovbe, vendar bodo verjetno prišli do kruha različnega okusa.

Mešanje štruce

V večjo skledo nalijte 525 gramov vode. Dobro je, da izberete posodo, ki ima pokrov, če jo imate, saj bomo testo preizkušali v isti posodi, v katero jo vmešamo.

Toplo priporočam, da si priskrbite kuhinjsko tehtnico, če je še nimate. Veliko bolj natančno je izmeriti sestavine po teži kot po prostornini, še posebej, če gre za kislo testo!

V posodo odložite tudi 200 gramov zaganjalnika (ki je opravil preizkus plovca).

Vodo in zaganjalnik stepemo skupaj. Ta korak sem že pozabil in veliko težje meša testo!

V skledo dodajte 700 gramov moke za večnamensko uporabo. Včasih bom uporabil del polnozrnate moke. Daje lep okus, vendar tekstura ni tako lahka.

Zdaj vmešajte moko v mešanico vode in zaganjalnika, dokler se vse dobro ne kombinira in ni suhih močnih zaplat. Testo se bo zdelo zelo ohlapno in lepljivo.

Autolyse

Pustite, da testo sedi 1 uro. Ta počitek je znan kot avtoliza. V bistvu daje moki priložnost, da absorbira vodo.

Po avtolizi je čas, da dodamo sol. Sol upočasni fermentacijo, zato je na začetku nismo dodajali.

Zdaj moramo v testo vdelati sol. Preden se dotaknete testa, si namočite roko. Tako se testo ne bo prijelo za vas. Rad bi imel skledo z vodo blizu, tako da mi ne bi bilo treba hoditi do umivalnika vsakič, ko moram namočiti roko.

Zdaj testo povsod dvignite in prepognite, dokler se sol nekoliko ne vmeša. Ne skrbite: v naslednjem koraku se bo bolj pomešalo!

Zlaganje / struženje

Naslednji del postopka vključuje serijo gub v testu. Primite en vogal testa in ga potegnite navzgor in navzgor na nasprotno stran posode. Ponovite na vseh štirih vogalih testa.

Pustite, da testo počiva 30 minut, nato pa ponovite popolnoma enake korake zlaganja. To pomaga graditi gluten.

Postopek zlaganja in počitka ponovite skupaj 5-6 krat. Ta postopek bo trajal približno 2 1/2 do 3 ure.

Ko naredite več obratov, boste opazili, da testo postane bolj povezano in elastično. To je točno tisto, kar iščete!

Po skupaj 5 do 6 obratov in počitkov pustite, da testo končno počiva 1 uro.

Po eni uri morate opaziti, da je testo bolj napihnjeno. Pokrijte ga s pokrovom ali plastično folijo in ga postavite v hladilnik za 12–22 ure.

Če ste stisnjeni s časom, lahko na tej točki naredite še zadnji vzpon in obliko, toda dolg počitek v hladilniku po mojih izkušnjah resnično izboljša okus in teksturo. Prav tako je lažje nadzorovati temperaturo v hladilniku. Če je vaša kuhinja res topla, bo testo veliko hitreje fermentiralo. Če je v vaši hiši hladno, se bo vrenje upočasnilo. Pustite, da testo vzhaja v hladilniku, zahteva veliko ugibanj!

Naslednji dan, ko testo izvlečete iz hladilnika, bi moralo izgledati nekako takole. Opazite velike mehurčke pod površino.

Prvo oblikovanje in počitek na klopi

Testo nežno postrgajte na svojo delovno površino.

Razdelite ga na dva kosa.

Vsak kos oblikujte v kroglico tako, da zložite robove, da ustvarite nekaj napetosti na vrhu hlebčka. Testo naj počiva na pultu 30 minut. To je znano kot počitek na klopi.

Končna oblika

Ko se vrnete, boste opazili, da so se kroglice iz testa izravnale. To je v redu!

Primite kos in ga začnite nežno valjati po pultu in ga voditi z rokami, da ustvarite več površinske napetosti. Če se testo na vrhu začne lomiti, veste, da je čas, da nehate oblikovati.

Iščete lepo okroglo, napeto kroglico testa.

Čisto kuhinjsko krpo obilno prašite z moko. Tukaj želite biti precej težki, saj je testo mokro. Nočete, da se prilepi na brisačo, ko testo izklopite!

Posodo ali cedilo obložite s pomokano čajno brisačo. Moja najljubša skleda je premera 8 1/2 cm in visoka 5 cm.

Seveda lahko namesto tega uporabite pomokani banneton (prosojna košara), če ga imate. Načrtujem naložbo v eno, saj redno pečem kislo testo in mi je hudo, da bi si umazala kuhinjske krpe.

Zdaj previdno in nežno dvignite enega od hlebcev in ga obrnite v skledo z zgornjo stranjo navzdol.

Dno hlebca mora biti obrnjeno navzgor. To je zato, ker ga bomo kasneje obrnili na pergamentni papir.

Dno hlebčka izdatno oprašite.

Postopek oblikovanja ponovimo s preostalim testom.

Končni vzpon

Vogale čajne krpe prepognite čez skledo in jo postavite za 3-4 ure nazaj v hladilnik.

Še enkrat lahko končni dvig opravite pri sobni temperaturi, vendar imam raje hladen vzpon!

najboljša barva las za naravne rdečelaske

Peka / točkovanje

Približno 45 minut preden vaš kruh vzhaja, je čas, da pripravite pečico! Vklopite ga na 500 ° F in postavite nizozemsko pečico s pokrovom v notranjost, da se ogreje. Želite, da se nizozemska peč pred ogrevanjem kruha segreje 30 minut.

Razlog, da nizozemska peč tako dobro deluje pri peki kislega testa, je, da posnema komercialne parne pečice. Medtem, ko se testo peče, ujame paro in ustvari čudovito skorjo.

Ko testo vzhaja, ga nežno odvrzite na list pergamentnega papirja. Nikoli ne morem spraviti točno sredi papirja ...

Opomba: Hlebček se morda ne dvigne bistveno, ko je v hladilniku, vendar se bo, ko bo zadel v vročo pečico, noro razširil. Nisem verjel, da je bilo to ob mojem prvem pečenju mogoče, je pa res!

Nato vrh hlebca posujte z moko in ga z roko nežno podrgnite po površini testa. Ta korak ni obvezen, vendar vaši rezultati bolj izstopajo.

Hlebček zarežite z nazobčanim nožem. Razlog za točenje kislega testa je, da nadzira širjenje kruha. Če hlebčka ne dosežete, se lahko med pečenjem izboči in razpoči na smešnih mestih.

Obstaja toliko možnosti, kako doseči svojo kislo testo. Samo poiščite navdih na Instagramu! V zadnjem času mi je res všeč, kako se izkaže ta vzorec listov. Po sredini hlebčka naredim vrsto poševnih rezin in okoli robov dve krivini.

Uporabite lahko tudi posebno britvico, imenovano a hrom da si nabereš kruh. Načrtujem tudi vlaganje v eno od teh, ker se nož med lepljenjem nalepi na testo.

Vzemite svojo (zelo vročo!) Nizozemsko pečico iz pečice. Hitro (in previdno, da ne opečete prstov), ​​hlebček s pergamentnim papirjem prenesite v nizozemsko pečico. Zagrabim robove pergamentnega papirja, da ga dvignem. Običajno se mi zdi, da je treba testo malo nanovo oceniti, če se pri prenosu začne držati skupaj.

Pokrov postavite nazaj na nizozemsko pečico in ga vrnite v vročo pečico. Pečemo pokrito 30 minut. Odstranite pokrov in pecite nepokrito dodatnih 10–15 minut oziroma dokler skorja ne postane temno zlato rjava in hlebec na dnu zveni votel.

Če opazite, da se vaši hlebci zares zatemnijo, preden končajo s peko, lahko temperaturo po začetnem predgrevanju in takoj po vstavitvi testa v pečico znižate na 450 stopinj.

Tako bi moralo izgledati, ko je končano!

Odstranite na rešetko, da se ohladi. Slišali boste, kako kruh poka, ko se ohladi - čudovit zvok!

Če niste lastnik nizozemske pečice, lahko kruh vedno spečete na težkem pekaču ali kamnu za pico. Pred peko kruha ga v pečici segrejte 30 minut. Če želite ustvariti to paro, boste morali pod pekačem ogreti tudi kovinski obrobljen pekač. Takoj, ko testo (pergamentni papir in vse) prenesete na vroč pekač, vlijte nekaj vroče vode v obrobljeno posodo in vrata pečice čim prej zaprite. Pečice NE odpirajte 30 minut, sicer bo para ušla!

Tu je primerjava štruce, pečene na pekaču (na levi), in štruce, pečene v nizozemski pečici (na desni). Lahko ugotovite, da ima skorja drugačno kakovost. Hlebček, spečen na rjuhi, je še vedno neverjeten, toda pečen v nizozemski pečici ga dvigne na naslednjo stopnjo.

Tu lahko vidite primerjavo drobtin: tista, pečena na pekaču, je na levi, tista, pečena v nizozemski pečici, pa na desni. Zelo podobno, vendar mislim, da je bil dvig bolj dramatičen v nizozemski pečici.

Zelo vabljivo bo, da si takoj zarežete hlebček iz pečice. A najbolje je, če lahko počakate uro ali dve, da ne boste takoj spustili vse pare iz štruce.

Eden mojih najljubših načinov uživanja svežega kvašenega kruha je namazanje z nekaj kakovostnega masla. Prav tako lepo nazdravi, ko je star nekaj dni. Preprosto neverjetno je popečen in namazan z maslom in kremnim sirom ter prelit z rezinami avokada in paradižnika. Čudovito!

Upam, da vam je moja vadnica dala znanje in samozavest, da poskusite peči svoj hleb obrtnega kislega kruha. Ni niti približno tako strašljivo, kot se sliši. Obljubi! In za svoj trud boste zelo nagrajeni.

Če imate kakršna koli vprašanja, jih pustite v komentarjih in potrudil se bom, da vam odgovorim!

Recept za tiskanje: Obrtniški kruh iz kislega testa