Moka 101

Flour 101

Ko odraščam, nisem prepričan, da sem vedel, da obstaja več vrst moke. Bilo je ravno ... MOKA. Da, mama bi kupila polnozrnat kruh, vendar v hiši nismo imeli polnozrnate moke. Najbližje, kar se nama je spomnilo, je bil mamin kozarec pšeničnih kalčkov, ki ga je potresela na svoje žitarice Bran Buds. (Bilo je v 70. letih. Bran je bil v modi.)

Danes govorimo o moki. Natančneje pšenična moka. Vse te moke so narejene iz pšenice, bodisi iz trde ali mehke pšenice. Vrsta pšenice vpliva na vsebnost beljakovin, kar določa, v kateri aplikaciji jih je najbolje uporabiti.

Trda pšenica daje večjo vsebnost beljakovin. Tu je moj hiter in umazan trik:

• Trda pšenica = srčno (pomislite na kmečki kruh in testenine)
• Mehka pšenica = mehko (pomislite na pecivo, pecivo in piškote)

V poštev pride tudi, kateri del pšeničnega jagodičja se uporablja za izdelavo moke. Pšenična jagoda ima 3 dele: otrobi, endosperm in kalčki. Polnozrnata moka uporablja vse tri dele, torej celozrno. (Stavim, da ste uganili.) Druge moke uporabljajo samo endosperm.

Beljena večnamenska moka

pomen 955

Univerzalna moka je lahko narejena iz trde ali mehke pšenice ali kombinacije obeh, z vsebnostjo beljakovin v srednjem razredu v primerjavi z drugimi mokami. Beljenje dosežemo z dodajanjem klorovega dioksida, klorovega plina ali benzoil peroksida (verjetno ne Clearasila). To je nedvomno najlažje najti na policah trgovin, a moja prednost je uporaba nebeljene sorte.

Najbolje uporabljeno za: vsakodnevno peko
Zamenjave: nebeljena moka za večnamensko uporabo
Skladiščenje: kateri koli hladen in suh prostor, kot je posoda na pultu ali v shrambi

Nebeljena večnamenska moka

Jasno se spominjam, kdaj sem pred leti prvič odkril nebeljeno večnamensko moko. Šokirano sem odprla vrečko in ugotovila, da je videti ... skoraj enake barve beljene moke, s katero sem odraščala. Ko je moka mleta, bo sčasoma pobelila in izpostavljena zraku. To beljenje traja nekaj tednov, vendar ne zahteva dodatkov. Če imate v kuhinji eno moko, naj bo ta.

Najbolje uporabljeno za: vsakodnevno peko
Zamenjave: beljena večnamenska moka, bela polnozrnata moka
Skladiščenje: kateri koli hladen in suh prostor, kot je posoda na pultu ali v shrambi

Samo vzhajajoča moka

Tako kot večnamensko moko boste tudi to našli v nebeljeni in beljeni sorti. Samo vzhajajoča moka je običajno manj beljakovin kot moka za večnamensko uporabo in ima že vmešan pecilni prašek in sol. Manjša vsebnost beljakovin vodi do bolj mehkega peciva.

Najbolje uporabljeno za: piškoti, palačinke in kruh brez kvasa, kot je pivski kruh
Zamenjave: V ščepec si naredite svoje, tako da skupaj presejete 1 skodelico univerzalne moke z 1 čajno žličko pecilnega praška in 1/4 čajne žličke soli. Zavedajte se, da rezultati ne bodo tako nežni kot prava samo vzhajana moka.
Skladiščenje: kateri koli hladen in suh prostor, kot je posoda na pultu ali v shrambi

Torta moka

Torta moka se vedno počuti nekoliko posebno, saj je namesto v vrečki v škatli. Izdelana iz mehke ozime pšenice, ima moka za pogače nizko vsebnost beljakovin. Moka je mleta in presejana do zelo fine teksture. Beljenje prispeva tudi k skladnosti, saj proizvaja lahke in občutljive pekovske izdelke. Najdemo lahko tudi moko za nebeljeno pogačo, čeprav rezultati ne bodo tako nežni.

Najbolje uporabljeno za: torte, zlasti angelska hrana in bele torte
Zamenjave: Če želite nadomestiti 1 skodelico tortne moke, začnite z 1 skodelico večnamenske moke. Odstranite dve žlici moke in dodajte 2 žlici koruznega škroba. Koruzni škrob in moko presejemo skupaj. Podobno, če želite 1 skodelico moke za večnamensko uporabo nadomestiti s kolačno moko, uporabite 1 skodelico in 2 žlici moke za torte.
Skladiščenje: kateri koli hladen in suh prostor, kot je posoda na pultu ali v shrambi

Krušna moka

Iz trde pšenice in z visoko vsebnostjo beljakovin je ta moka kot nalašč za kvasni kruh, zlasti tisti z žvečilno strukturo.

Najbolje uporabljeno za: kvasni kruh, vrečke, preste itd.
Zamenjave: lahko namesto tega uporabi univerzalno moko
Skladiščenje: kateri koli hladen in suh prostor, kot je posoda na pultu ali v shrambi

Polnozrnata moka

Polnozrnata pšenica je narejena iz trde pšenice in ima večjo vsebnost beljakovin kot univerzalna moka. Temnejše barve ima polnozrnata močan ali grenak okus.

Najbolje uporabljeno za: recepti, ki posebej zahtevajo polnozrnato moko (kruh, testo za pico, skorjasti zvitki), ki se pogosto uporablja skupaj z moko za večnamensko uporabo
Zamenjave: Če želite nadomestiti večnamensko moko s polnozrnato, začnite z nadomestitvijo 25% moke za polnozrnato pšenico v bolj nežnih receptih, kot so kolački in keksi. Za močnejši kruh, na primer testo za pico in rustikalne hlebčke, poskusite nadomestiti 50%. Bela polnozrnata moka lahko nadomesti navadno polnozrnato pšenico v razmerju 1: 1.
Skladiščenje: v hladilniku ali zamrzovalniku

Bela pšenična moka

Še vedno 100% polnozrnata pšenica, vendar mleta iz mehkejše pšenice. Bela polnozrnata vam omogoča peko iz polnozrnatih zrn brez včasih grenkega okusa in goste teksture običajne polnozrnate pšenice. To precej uporabljam v svoji kuhinji, bodisi da nadomestim vso ali polovico zahtevane moke za večnamensko uporabo.

Najbolje uporabljeno za: vsakodnevno peko ali namesto običajne polnozrnate moke
Zamenjave: Lahko se nadomesti z 1: 1 za večnamensko ali polnozrnato pšenico. Morda boste opazili, da so lažji kruh in pecivo nekoliko bolj gosti, zato 50% nadomestitev v teh primerih dobro deluje.
Skladiščenje: v hladilniku ali zamrzovalniku

Moka iz celega pšeničnega peciva

Nekateri proizvajalci temu pravijo graham moka, drugi pa graham in moko iz polnozrnatega peciva. V obeh primerih je to še ena polnozrnata moka, narejena iz mehke pšenice. Moka iz polnozrnatega peciva ima manj beljakovin kot bela polnozrnata in se bolje uporablja za bolj občutljive pekovske izdelke.

Najbolje uporabljeno za: piškoti, skorje za pecivo, pecivo in pecivo ... ni najboljše za kvasni kruh
Zamenjave: uporabite za do 50% večnamenske moke, ki jo zahtevajo recepti za nežno pecivo, ali namesto običajne moke iz peciva
Skladiščenje: v hladilniku ali zamrzovalniku

Vsekakor sem pripravljena za začetek peke! Zanima me, katero moko imate na zalogi v svoji kuhinji!