Leavening 101
Danes želim govoriti o nečem, kar v določenem trenutku razočara večino pekov: o kvašenju.
To bi bila sestavina, ki jo dodate, da vam kruh naraste, torte postanejo puhaste in vaflji zračno dvignjeni.
O kvašenju so napisane cele knjige, pa tudi spletna mesta, namenjena temi, kako delujejo in katere uporabiti za kateri recept.
Danes bi rad delil nekaj osnov vzhajanja, da bi lahko, oboroženi s tem znanjem, šli naprej, pekli in osvajali!
Sredstva za vzhajanje so sestavine, ki so posebej dodane v recepte, najpogosteje pecivo, da lahko vzhajajo.
Vzhajala povzročajo kemično reakcijo bodisi v mešanju s tekočo sestavino bodisi ko dosežejo določeno temperaturo. Kemična reakcija ustvarja plinske mehurčke, ki potiskajo testo ali testo navzgor za lahno zračno teksturo.
Vsi smo naredili napako, ker smo pozabili dodati pecilni prašek v torto, le da smo 30 minut kasneje v pečici našli ravno čokoladno ploščo. Ko se to zgodi, je pomen vzhajanja očiten.
Najpomembnejše napake pri pečenju, o katerih slišim bralce mojega bloga, lahko povežemo z napačnim vzhajanjem ... tesno sledi peči, ki deluje prevroče ali premrzlo. (Če želite to popraviti, kupite nov termometer za pečico, ki ga boste obesili na rešetko v notranjosti pečice. Nato po potrebi prilagodite temperaturo pečice.)
Najpogostejša sredstva za vzhajanje so: kvas, pecilni prašek, soda bikarbona in vinski kamen.
Vendar pa imajo številne druge standardne sestavine tudi nekatere lastnosti dviganja, kot so: dobro presejana moka, jajca, jogurt, pivo ali seltzer voda.
Vzhajana sredstva lahko sčasoma izgubijo dvižno moč. Najbolje je, da jih hitro uporabite, pravilno shranite in jih po potrebi pripravite vreči in kupiti nove sestavine. Nič ni hujšega, če pokvarite celo serijo piškotov s starim pecilnim praškom. (Na začetku sezone prazničnega pečenja vedno kupim nova sredstva za vzhajanje, samo zaradi varnosti.)
Shranjevanje kvasa v zamrzovalniku bo podaljšalo njegovo življenjsko dobo. Sodo bikarbono, pecilni prašek in vinski kamen najbolje shranjujte v hladnem in suhem prostoru.
Kvas
Kvas se najpogosteje uporablja pri pripravi kruha, saj lahko ustvari velike zračne mehurčke za večje pore v kruhu. Poleg tega v procesu pusti ta ljubljeni okus po kvasu.
Na voljo so različne vrste kvasa, vključno s svežim ali stisnjenim, instant kvasom in posušenim aktivnim kvasom. Najlažje je najti suhi aktivni kvas.
Suhi aktivni kvas ima največji vpliv, če si vzamete čas, da ga aktivirate, preden ga dodate v recept.
Če želite to narediti, preprosto dodajte majhno količino sladkorja, s katerim se kvas hrani, in nato dodajte mlačno vode. Če je voda prevroča, bo ubila kvas. Hladna voda otežuje aktiviranje kvasa.
Vedeli boste, da se kvas veselo pogosti s sladkorjem, ko se začne peniti, imenovano tudi spužva. To običajno traja 5–10 minut.
zdravnik, ki daruje zanjo
Nekateri recepti navajajo, da lahko suh aktivni kvas dodate neposredno, ne da bi ga aktivirali, vendar tega pogosto ne priporočam. Za najboljše rezultate se držite postopka aktivacije.
Soda bikarbona
Soda bikarbona, imenovana tudi natrijev bikarbonat, je kemična spojina, ki jo je najbolje uporabiti za hitro dviganje palačink, vafljev in piškotov. Soda bikarbona je osnova, zato ko mešanici dodamo kislo sestavino, povzroči hitro reakcijo. Pomislite na osnovnošolske eksperimente z vulkani!
Če dlje časa pečete nekaj na nižji temperaturi, samo soda bikarbona ni rešitev. Vendar pa pomaga ponuditi začetno dvigovanje, potrebno za oblikovanje čudovite zunanje skorje.
Ko pečete nekaj vročega in hitrega, kot so piškoti ali hitri kruh, je soda bikarbona ključna za to čudovito dviganje!
Soda bikarbona je izjemno močna pri dviganju in okusu. Malo gre daleč. Če jih porabite preveč, imajo vaši pečeni izdelki smešen kovinski okus. To še posebej velja, če sode bikarbone niste nevtralizirali s kislo sestavino. Sestavine, ki nevtralizirajo sodo bikarbono, vključujejo pinjenec, sladkor, med, številne vrste sadja, kakav v prahu, citrusov sok, vinski kamen in seveda kis.
Običajno je 1/4 do 1/2 čajne žličke dovolj za vsako skodelico moke v receptu.
Tatarska omaka
Zobna krema ali vinska kislina je povsem drugačna žival kot soda bikarbona. Pravzaprav se pogosto doda s sodo bikarbono, da jo nevtralizira.
Vinska krema se redkeje uporablja kot druga sredstva, ki puščajo, vendar je vseeno pomembno omeniti, zlasti za tiste sladice ob posebnih priložnostih. Stabilizira in dvigne jajca za popolno meringo. Tudi stepeni smetani daje polnejšo teksturo in daljši rok uporabnosti pri uporabi stepene smetane na tortah in pitah.
Zobni kamen je vrhunski stabilizator. Ko naredite kakšno poslastico, ki je občutljiva, na primer kremne kreme ali mousse, pomaga dodati malo ščepca vinske kamnine, da izboljšate teksturo, volumen in obliko.
Pecilni prašek
Če ste v dvomih, pojdite s pecilnim praškom.
Pecilni prašek je kombinacija koruznega škroba, sode bikarbone in vinskega kamna. Je samo-nevtralizirajoč in običajno dvojno delujoč. To pomeni, da se kemična reakcija zgodi, ko dodate tekočino in še enkrat, ko jo segrejete.
Samo pecilni prašek bo v večini receptov naredil svojo čarobnost.
Eden od razlogov, da nekateri recepti zahtevajo tako mero pecilnega praška kot manjšo mero sode bikarbone, je ta, da razvijalec receptov želi, da se kemijska reakcija v veliki meri zgodi v začetnih fazah pečenja.
Nekateri recepti vsebujejo tudi veliko količino kislih sestavin. Če dodate pecilni soda pecilnemu prašku, stvari nekoliko poravnate za najboljši dvig.
Praviloma za vsako skodelico moke v receptu uporabite približno 1 čajno žličko pecilnega praška.
Vzhajanje je lahko nekoliko zmedeno, toda z nekaj eksperimentiranja boste to našli!
